Selected Article

Title

Afyonkarahisar ilinde farklı sütlerden üretilip, değişik ambalaj malzemeleri içeresinde satışa sunulan Tulum peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Chemical and microbiological properties of Tulum cheeses produced from different milks and marketed in different packaging materials in Afyonkarahisar

Description

Buçalışmada Afyonkarahisar ilinde farklı sütlerden (inek, koyun ve keçi) üretilipve üç farklı ambalaj malzemesi Tulum, bidon ve çuval) içerisinde satışa sunulantulum peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri araştırılmıştır.İncelenen toplam 135 numunenin en yüksek pH, % titrasyon asitliği, suaktivitesi (aw), kurumadde (%) ve yağ (%) değerleri sırasıyla, 5.23,0.71, 0.882, 54.38 ve 46.5 en düşük; 3.97, 0.39, 0.724, 52.18 ve 20.0 olarakbelirlenmiştir. Bidon ambalajlar içerisinde satışa sunulan örneklerin pH laktikasit cinsinden % titrasyon asitliği, aw, kurumadde ve yağdeğerlerinin diğer ambalaj malzemeleri ile satılan örneklere kıyasla daha düşükolduğu tespit edilmiştir. Örneklerin toplam aerobikmezofilik bakteri, maya/küf, toplam koliform grubu bakteri, laktik asitbakterisi, Lactococcus/Streptococcusspp. ve Staphylococcus aureus türübakteri sayıları sırasıyla en fazla7.21, 6.92, 4.67, 4.92, 4.58 ve 4.03 log kobg-1, en düşük 3.42, 3.56, <2, 3.38, 3.23 ve <2 log kob g-1olaraktespit edilmiştir. Ayrıca 135 peynir örneğinin 18 adedinde Escherichia coli ve 21 adedinde Salmonellaspp. varlığı saptanmıştır. Tulum peynirlerinin mikrobiyolojik kalitelerininkimyasal kalitelerinden, çok daha düşük olduğu sonucuna varılmıştır.Mikrobiyolojik analizler sonucunda en fazla mikroorganizma varlığınınüretildikten sonra çuval ambalajlar içerisinde satışa sunulan örneklerde olduğubelirlenmiştir.

Inthis study, chemical and microbiological qualities of Tulum cheeses producedfrom different milk (cow, sheep and goat milks) and marketed in three differentpackaging materials in Afyonkarahisar were investigated. A total of 135 sampleswere examined. The highest pH, % titratable acidity, water activity (aw), drymatter (%) and fat (%) values were found to be 5.23, 0.71, 0.882, 54.38 and46.5 while the lowest values were found to be 3.97, 0.39, 0.724, 52.18 and20.0, respectively. It was determined that, the pH, lactic acid %, titratableacidity, aw, dry matter and fat values of the samples marketed in plastic canswere lower than those of the samples marketed with other packaging materials.The highest total aerobic mesophilic bacteria, yeast/mold, total coliform groupbacteria, lactic acid bacteria, Lactococcus/Streptococcus spp. and Staphylococcusaureus counts of the samples were found to be 7.21, 6.92, 4.67, 4.92, 4.58and 4.03 log kob g-1, while the lowest values were 3.42, 3.56, <2,3.38, 3.23 and <2 log kob g-1, respectively. In addition, of the 135 cheesesamples, Escherichia coli was detected in 18 samples while Salmonellaspp. was detected in 21 samples. The microbiological qualities of Tulum cheesesamples were found to be much lower than their chemical qualities. As a resultof microbiological analyzes, the highest microorganism counts were determinedin the samples marketed in sack packaging.